Találkozás a shiitake gomba termesztőjével, Herczku Lászlóval
Sietve egyeztettünk időpontot, mert mint megtudtam, ha most nem tudunk kilátogatni, akkor az utolsó darabok betakarítása után pár hétig nem lesz gomba. A Faylen gombahűtőházától, ahol a Budafoki Kosár Közösség kéthetente az átadónapját tartja, csupán pár perc autóútra található az a pincerendszer, melynek egyik ága egy különleges gombafajtát rejt. Olyan nagy maga a pince, hogy autóval tudtunk benne közlekedni. A falakon néhol látható feliratok, graffitik senkit ne tévesszenek meg. A paintballosok és más extrémebb csapatjátékot kedvelők szívesen bérlik ki ezeket a zegzugos pincerendszereket, nemcsak itt, hanem egész Budapesten, de természetesen jelenleg csak gombatermelés folyik az adott ágban.
A nagyméretű fém ajtók mögött egy teljesen új világ tárult a szemem elé. A shiitake gomba nem földből nő ki, hanem egy fából és gipsz keverékéből álló hengerből, ez tartalmazza azokat a gomba spórákat, amelyek megfelelő körülmények esetén csírázásnak indulnak, és gomba fejlődik ki belőlük.
Meghatározott módon kell beáztatni a hengereket, majd utána rácsra helyezve várja a gazda, hogy a megfelelő hőmérséklet, páratartalom és időszakos világítás hatására a gomba növekedésnek induljon. Pár hét alatt kétszer hajtanak ki a gombák, másodjára kevesebb darab, de nagyobb fejek jelennek meg. Amikor már elég nagyra nőttek, speciális ollóval zajlik a szüretelés. Jó hír, hogy a termesztés egyik szakaszában sincs szükség permetezésre, vegyszerek használatára. Csak vizet kapnak a hengerek, amikor ez szükséges. A termesztés folyamatát először teljesen az előírásoknak megfelelően végezte a gazda, majd később többször módosított rajta a saját tapasztalatai alapján. A hengerek újrahasznosítása ebben a kis mértékben sajnos nem megoldott, eltérően a más fajtáknál keletkezett gombakomposzttól. Fűtőanyagnak sem ideális a magas víztartalma miatt.
Egy másik teremben azok a hengerek találhatók, amelyekről már megtörtént a kétszeres szüret, de még van esély rá, hogy hajtanak gombát. A sötétebb színűre változott alapokon, bár sokkal ritkábban, de azért itt is felbukkannak a már jól ismert barna-fehér kalapok.
A gomba növekedésének üteme nem mindig kiszámítható. Nem véletlenül szól úgy a mondás, hogy „nő, mint a gomba”. Előfordul ugyanis, hogy a vártnál gyorsabban érik el a megfelelő méretet, és hamarabb kell betakarítani.
Hogyan lesz valakiből gombatermesztő?
László elmondta, hogy nem tervezett ilyesmit, mígnem egyszer az egyik rokona, aki csiperkét termesztett, hozzá nem fordult segítségért. Egy ideig ketten vitték a vállalkozást, majd teljesen átvette, és legalább 1000 m2-en, több munkással 15 pinceágban nevelt gombát 20 éven keresztül. Sajnos, azóta már ő is, mint annyi más kerületi gombatermelő, felhagyott a termesztéssel. Az okok a termesztés költségeinek megemelkedésében keresendők: az alapanyagok ára megháromszorozódott, a dolgozók órabére sokszorosára nőtt és az áramköltség is jelentősen megemelkedett a korábbihoz képest. Az eladási ár nem kompenzálja már ezeket megfelelően. László szerint most már csak annak éri meg gombát termeszteni, aki nagyban csinálja, és önállóan tudja értékesíteni a termést a nagy partnerek számára.
Amikor felhagyott a csiperke neveléssel, a Faylen TÉSZ vezetője megkérdezte tőle, nincs-e kedve shiitake gombát termeszteni. Hát amint látjuk, szerencsére volt, és belevágott ebbe a különleges kalandba. Jelenleg csak nyugdíj mellett hobbiból termeszti ezt a gombafajtát. Úgy gondolja, kistermelőként ugyanazzal szembesülne, mint a csiperke esetén, hogy nem érné meg a belefektetett munkát és költséget az érte kapott pénz ennél a gombafajtánál sem.
Így viszont egy kellemes hobbi, rendszeresen meglátogatja a gombákat, figyelemmel kíséri a növekedést, gondozza az állományt, gyönyörködik a fehér „hódarás” díszítésű barna kalapokban, és valamennyi pénzt is keres vele.
Azt gondolhatnák, hogy aki ennyi éven keresztül termeszt gombát, már biztosan megunta az ebből készült ételeket. Szerencsére Lászlóéknál ez nem így van, még most is szívesen készít a felesége különböző gombafogásokat.
A rántott shiitake-t ajánlja nagyon, mert az sokkal finomabb, mint ha csiperkéből csinálnánk. De ki lehet próbálni ezt a fajtát gombafasírtként is, akár úgy, hogy 50% hús mellé teszünk 50% gombát, de akár 100% gombából is készíthetjük. És ne feledkezzünk el arról sem, hogy a shiitake gombának milyen jó hatása van az egészségünkre.
Nagyon köszönjük a termelőnek, hogy beleláthattunk abba, min megy keresztül a gomba, amíg az asztalunkra kerül!